ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РЫБЫ
Нарезка рыбы. Как говорилось рание, порционными кусками нарезают рыбу всехвидов, кроме мелкой, которую в тепловую обработку направляют в целом виде.
Частиковую рыбу, разделанную на пласты филе и предназначенную для варки,нарезают с кожей и позвоночной костью (или с кожей и реберными костями) в поперечном направлении, начиная (с головы; при этим нож держат под прямым углом к рыбе Чтобы при варке рыба не деформировалась, кожу на каждом куске прорезают в двух-трех местах.
Разделанную на филе частиковую рыбу, предназначеную для жарки и пропускания, нарезают наискось, при этом нож держат под углом 30°, стремясь сделать куски более широкими.Для варки и жарки порционные куски можно нарезать от непластованной рыбы (кругляшом). Осетровую рыбу, кроме стерляди,после удаления хрящей и кожи нарезают, начиная с хвоста, на широкие куски. Для солянок осетровую рыбу нарезают кусками несом по 20 — 30 гр. . При этом в первую очередь изпользуют хвостовую часть, оставшуюся от нарезки рыбы на порционные тонкие куски. После нарезки куски осетровых рыб ошпаривают, как описано тут , и обмывают холодной водой.Крупную стерлядь нарезают на порционные куски после удаления жучек и пластования рыбы или обрабатывают её «кольцом», либо подготавливают целиком для тепловой обработки.
Котлетная масса. Для котлетной массы можно использовать любую свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, не содержащую мелких костей К наиболее подходящим для этой цели рыбам относятся треска, судак, пикша, сом, щука, морской окунь и налим, пестрая зубатка, свежая кета.Рыбу для котлетной массы, разделанную на филе без кожи и костей, разрезают на куски и пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут размоченный в молоке или холодной воде черствый пшеничный хлеб (без корки), соль, молотый перец, все хорошо смешивают и вторично пропускают через мясорубку.В котлетную массу из нежирной рыбы можно добаивить свиное сало-сырец, жир или сливочное масло (50 — 100 гр. на 1 кг мякоти). При использовании сырого свиного сала и жира с внутренностей рыбы его вместо с рыбой пропускают через мясорубку; сливочное масло предварительно размягчают и затем смешивают с готовой котлетной массой. Если в котлетную массу из нежирной рыбы не добавляют жира, то для увеличения рыхлости рекомендуется добавить охлажденную вареную рыбу, пропущенную через мясорубку. Для получения однородной консистенции котлетную массу тщательно размешивают.Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.
Вам понадобится : На 1 кг рыбного филе берут 250 гр. . пшеничного хлиба из муки пе ниже 1-го сорта, 350—400 гр. воды или молока, 20 в соли, 1 гр. перца.
Кнельная масса. Рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке пшеничный черствый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропускают три-четыре раза через мясорубку. Измельченную массу смешивают с сырыми яичными белками и хорошо взбивают вручную или при помощи машины, понемногу подливая молоко или сливки. Чем больше взбивают массу, тем она становятся пышнее. Соль кладут в конце взбивания.
Кнельную массу используют для приготовления вторых горячих блюд и гарниров к рыбным блюдам.
Вам понадобится : На 1 кг рыбного филе берут 100 гр. пшеничного хлеба. 500 гр. молока или сливок, 20 гр. соли, 110 гр. яичных белков.
ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ РЫБЫ Отходы, полученные при разделке рыбы, сортируют на пищевые и непищевые.К пишсвым отходам рыбы относятся икра, молоки, жир, голова, кости, кожа, плавники и чешуя.Головы, кости, кожу и плавники после тщательной промывки используют для варки бульонов. Из головы рыбы, каr правило, удаляют жабры.Головы осетровых рыб, кроме того, перед варкой ошпаривают и очищают от мелких костных чешуек и поверхностного налета ржавчины. Затем их разрубают, моют в холодной воде.Варят головы осетровых рыб в течение 1 1/2 часов.Сваренные осетровые головы вынимают из бульона и отделяют мясо и хрящи от костей. Отобранное мясо используют для при-готовления рыбных супов, студня или рыбного фарша для пирожков.Хрящи заливают водой и дополнительно варят до мягкости.
Хрящи используют на гарнир к рыбе в рассоле, к рыбе по-русски и к холодной рыбе в маринаде, а также кладут в рыбную жидкую солянку, в раковый суп и в рыбную солянку с капустой на сковороде.
Икру используют для притотоплснпя паштетов, форшмаков, запеканок и для оттяжки при осветлении рыбных бульонов.
Чешую используют для приготовления рыбного желе.
Визигу после промывки в холодной воде варят до мягкости и используют как фарш для пирожков.
Жир, собранный из внутренностей свежей рыбы, промывают и кладут в рыбную котлетную массу
